西安正宗散养土鸡蛋

学习蒸土鸡蛋的方法和技术。
1：在买土鸡蛋要选散养土鸡蛋这样蒸鸡蛋：鸡蛋能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于是否搅拌得好。搅拌时，应使均匀混入，且时间不能过长。对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点约10分钟，这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在30℃以上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
2: 做土鸡蛋时掌握好时间，一般以6分钟-12分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，由松变得紧密，同样不易被消化吸收。具体做法，在锅中接冷水，水面需没过土鸡蛋。大火烧开后就关火。让鸡蛋泡在开水中10分钟即可就行。这样煮的土鸡蛋是一层一层熟的，嫩嫩的鸡蛋，咬一口下去，里面的蛋黄是一圈圈的。特别漂亮，而且营养才不会流失。如果想让鸡蛋老一点，就泡八分钟。这样煮出来也少一些。